Składniki
Na pot-au-feu — dla 6 osób
1,2 kg wołowiny do duszenia (najlepiej dwa różne rodzaje mięsa)
6 marchewek
6 porów
1 łodyga selera naciowego
6 rzep
9 ziemniaków
1 cebula
4–5 goździków
1 ząbek czosnku
1 bukiet ziół (bouquet garni)
1 łyżeczka gruboziarnistej soli
Kilka obrotów młynka z czarnym pieprzem
Woda (odpowiednia ilość)
Przygotowanie pot-au-feu według przepisu babci
Przygotuj mięso
Zacznij od przygotowania 1,2 kg wołowiny przeznaczonej do duszenia.
Jeśli mięso składa się z kilku kawałków, podziel je mniej więcej na dwie porcje.
Dzięki temu będziesz dodawać mięso stopniowo i łatwiej kontrolować powstawanie zanieczyszczeń na powierzchni wywaru.
Zacznij gotować pierwszą porcję mięsa
Umieść pierwszą porcję mięsa w dużym garnku żeliwnym lub garnku z grubym dnem.
Zalej całość dużą ilością zimnej wody.
Postaw garnek na średnim ogniu i pozwól temperaturze powoli rosnąć.
Stopniowo doprowadzaj do wrzenia
Podgrzewaj powoli, aż woda zacznie lekko wrzeć, a następnie przejdzie w stan wrzenia.
Nie przyspieszaj tego etapu: stopniowy wzrost temperatury pozwala lepiej kontrolować proces gotowania i powstawanie piany.
Dodaj resztę mięsa
Gdy woda zacznie wrzeć, dodaj pozostałe mięso.
Następnie pozwól, aby proces gotowania łagodnie powrócił do właściwego tempa.
Szybko zauważysz, że na powierzchni wywaru pojawia się piana i zanieczyszczenia.
Starannie szumuj wywar
Używając łyżki cedzakowej, delikatnie usuwaj wszelką pianę i zanieczyszczenia wypływające na powierzchnię. Kontynuuj tę czynność przez pierwsze kilka minut gotowania, aż wywar stanie się znacznie klarowniejszy.
Ten krok jest kluczowy dla uzyskania czystego, klarownego wywaru o delikatnym smaku.
Przygotuj marchewki i rzepy
Starannie obierz 6 marchewek.
Obierz również 6 rzep.
Opłucz je pod zimną wodą, aby usunąć wszelkie ślady ziemi. Warzywa możesz zostawić w całości lub pokroić na duże kawałki, w zależności od ich wielkości.
Przygotuj pory i seler
Dokładnie oczyść 6 porów.
Usuń uszkodzone części, a następnie dokładnie je opłucz, aby pozbyć się ziemi zalegającej między liśćmi.
Oczyść również seler i w razie potrzeby pokrój go na większe kawałki.
Przygotuj czosnek i cebulę
Obierz ząbek czosnku.
Następnie obierz cebulę.
Nabij cebulę 4–5 goździkami.
Ta tradycyjna technika pozwala delikatnie nadać aromat wywarowi bez konieczności krojenia cebuli.
Dodaj warzywa do garnka
Gdy wywar zostanie już odpowiednio oczyszczony z szumowin, stopniowo dodawaj:
marchew
brukiew
pory
seler
ząbek czosnku
cebulę nabitą goździkami
Ułóż warzywa wokół mięsa tak, aby były całkowicie zanurzone w wywarze.
Dodaj *bouquet garni*
Umieść *bouquet garni* w garnku.
Doda ono ziołowych nut i naturalnie podkreśli smak wołowiny oraz warzyw.
Aby ułatwić sobie wyjęcie go po ugotowaniu, możesz zawinąć zioła w kawałek gazy lub związać je sznurkiem kuchennym. Dopraw wywar
Dodaj 1 łyżeczkę gruboziarnistej soli.
Dodaj również odrobinę świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
Uważaj, aby nie przesolić na początku: podczas gotowania wywar nieco odparuje, a smaki ulegną koncentracji.
Uzupełnij poziom wody
Sprawdź poziom wywaru.
W razie potrzeby dolej nieco wody, aby mięso i warzywa były odpowiednio zanurzone.
Unikaj jednak napełniania garnka aż po same brzegi.
Doprowadź ponownie do lekkiego wrzenia
Zwiększ nieco ogień, aż płyn zacznie delikatnie wrzeć.
Gdy wywar zacznie równomiernie bulgotać, natychmiast zmniejsz ogień.
*Pot-au-feu* pod żadnym pozorem nie powinno gwałtownie wrzeć.
